たけのこのえぐみ取りには米ぬかが基本ですが、実は大根おろしを使っても効果的なんです
たけのこのアクは掘って時間が経てば経つほどきつくなります
お湯を沸かせて掘ると言われるくらいなんです。実際、掘り出したらすぐ茹でる場合は米ぬかなどもなしで茹でるだけで十分なんです
たけのこのえぐみ取りに大根おろしや重曹も
たけのこのえぐみの成分はシュウ酸やホモゲンチジン酸です。ホモゲンチジン酸は水に溶けやすいため茹でるのが一番有効で、アルカリ性がたけのこのえぐみ取り効果があるので
米のとぎ汁＋重曹で茹でたり、大根おろしの汁につけるとより多くのアクが抜けると言われています。
たけのこのえぐみを大根おろしで取る方法
たけのこのえぐみを大根おろしで取る方法は分とく山の野崎洋光料理長のオススメの方法で、ためしてガッテンや今日の料理でも紹介していました。
ぬかでゆでると、筍本来のうまみが全部抜けてしまいますが、大根おろしの汁ならば、香りもうまみも残ります。
大根１/３くらいです。キレイに洗えば皮のまますりおろしてもOK
2.たけのこは皮をむいて、つかいやすい大きさに切って、1の大根おろしの汁に１～２時間つけます。
これだけでもアクはかなり抜けるので、筍が掘りたてならば生で食べることもできます。
3.軽く水洗いして、１分か２分ゆでて使います。
筍ご飯の場合は、洗っただけで、ご飯と炊きこんでOKです
簡単でしょう＾＾
残ったら、水につけておきます。少し塩を入れておくともちます。
たけのこのえぐみを重曹で取る方法
筍のアク抜きを重曹でする方法は
1リットルの水に対して小さじ1杯程度の割合で重曹を入れます。
それを沸騰させ、皮をむいて根元のかたい部分を少し切り落とし、半分に切ったタケノコを入れます。
水が減ってきたら適宜たし、30分間弱火で茹でます。竹串をさして、すっと通ったら茹で上がりです。そのまますぐに料理に使うことができます。
使いきれない分は茹で汁に付けたまま冷まし、タッパーなどの密閉容器に入れて、新しい水に浸けて冷蔵庫で保存します。茹でた筍からもアクが出てくるため、水は毎日交換しましょう。
米ぬかを入れるゆで方の場合は皮つきのままで
ゆでることが多いですが、重曹の場合は皮をむいて手軽にアク抜きができます
重曹は弱アルカリの性質を持っているため、たけのこの他に山菜などのアク抜きにも使えます。
重曹でゆでる場合はお鍋が噴きこぼれる心配もなく、片付けも簡単です
新鮮な筍なら、刻んだものを調理前に重曹を入れて湯でこぼすだけでも使えます
また、えぐみの残っている筍も調理前に重曹で湯でこぼすと少しはましになります
重曹って
重曹は料理の他に掃除や入浴剤や化粧品に使えるので使われている方も多いと思います
別名ベーキングソーダと呼ばれ、自然界に存在する天然の物質です
重曹は薬用・食用・掃除用と分類されるので食用のものを使うようにしましょう
⇒たけのこの選び方から糠をいれてアクを採る方法と保存方法はこちらに
⇒ゆでた筍のえぐみを取る方法はこちら