たけのこの美味しい季節ですね。以前住んでいた長岡京市は筍の産地でこの季節になると駅を降りたら筍のいい匂いがなんとなく漂っています。その時に教えてもらった選び方やゆで方をご紹介します
もし、機会があれば４月から５月中旬ころまで市内のあちこちに、たけのこ農家さんの直売店が出現します。
錦水亭さんや筍パイなどを売っているお店もあります。駅に近い便利な産地なので美味しい筍をゲットするならお勧めです
筍の選び方からゆで方と保存方法
せっかくの旬の筍美味しいものの選び方からあくとりそして保存方法までまとめていきます
えぐみの少ないたけのこの選び方
美味しい筍を食べるならまずは選び方です
大きさは、特に問題ないと言う意見もありますが小さめの方がえぐみが少ないように思います
えぐみの少ないたけのこはなんといっても鮮度が決めてです
スーパーで朝取りと言って売っているものも産地からの距離があるので、その日の朝取れたものではありません
鮮度の見分け方は、穂先の色です。穂先の色が黒っぽいものは日に当たっているので、えぐみが強い傾向にあります。
できるだけ白っぽいものがお勧めです
また、根元も水分が多いほど、堀たてなので、切り口が白く、みずみずしいものがおすすめです。根本の周囲にあるポツポツの色が薄いものは、収穫後それほど時間が経過していないしるしです。根元も黒くなってるのは、日が経っています。また、当然ですが根元が竹色になっているのは硬いです
持ったときに手にずしりと重みが感じられるというのもポイント。
また、むいた状態で売られている場合は、タケノコの段々の段の感覚が狭いほど若いということでおすすめです。
えぐみは時間が経つにつれて強くなるので、買って来たら、すぐにゆでることが、おいしいたけのこを食べるための一番のポイントです。
タケノコの茹で方 アクやえぐみをしっかり取る茹で方は
基本は皮付きで茹でます
1.底(根に近い部分)を1cm程(すごく硬い部分)切り落とし、皮付きの、先っぽをちょっと切り落とし、縦に包丁をいれ皮だけ浅く切ります
2.米ぬかと鷹の爪をいれて茹でます。
水面が隠れる位たっぷりと米ぬかは入れ、水面から筍が出ないよう落し蓋をし火にかけます。
※ぬかを入れて茹でるときは、吹きこぼれしやすいので、火加減に注意。
3.茹で上がったらそのまま煮汁ごとさまします。
竹串が刺さる位になったら、火から降ろし、湯が冷めるまでそのまま冷まします。
ゆで終わってゆで汁が冷めるまでそのままにしておくのは米ぬかに米ぬかに筍のえぐみ成分が吸収されるからだそうです。
4.湯が冷めたら、皮をむき、しばらく流水でながして甘皮もきれいにとっておく。
(すすぎが不十分だったり、甘皮が残っているとあとあと腐りやすくなります。)
大きなたけのこの場合、皮のままで茹でれる大きな鍋がない場合はもちろん皮をむいたり、半分に切って茹でてもOKです
たけのこの保存方法
たけのこの基本の保存方法はタッパーなどの密閉容器に水につけて入れて、冷蔵庫で保存します。
茹でたたけのこからもアクが出てくるので、水は毎日交換しましょう。
水をはるのは空気との接触等を防ぐ為です
茹で筍を水に浸けて冷蔵庫で1週間程度保存できます
乾燥筍
アク抜きしたたけのこを薄くスライスして2~3日天日干しします。
カラカラになるまで乾燥したら完成。
保存は、密閉できる容器に乾燥剤と一緒に入れて
冷暗所に保存するか、タッパーやフリーザーバッグに入れて、冷凍保存
カラカラに乾いた状態で、1年程度保存できます
乾燥筍の戻し方
乾燥筍の戻し方は、水に1時間程度浸けてから水洗いして、鍋に新しい水を入れて茹でます。
たけのこは冷凍保存もできます
下茹でしたたけのこはそのままで冷凍したらカスカスになってしまいます
冷凍する場合は、下茹でしたたけのこを、薄いスライスか、千切りにしてフリーザーバッグに入れて冷凍保存します。冷凍たけのこの保存期限は、1か月程度です
この時、薄く冷凍しておくと使う時は、解凍せずに使う分だけをポキポキと折って使えます
炒め物やタケノコご飯、汁物の具や煮物に向いています。
最後に
筍は筍ご飯の他に、穂先の部分は酢味噌和え、穂先の身の部分は吸い物・みそ汁・煮物、根元にかけては、煮物・チンジャオロース・春巻といろんな料理に使えます
上手く保存して１年中美味しい筍が食べられるようにしておきたいですね