むきえびって、メチャ身近な素材なのに
なんだか美味しく料理できない
小さくなったり、いつまでも透明で火が通ってるのかどうかもわからない
むきえびの調理ってこれでいいの？？って思ってる方多くないですか？
私はそうです
海老、蝦、エビ、えび、シュリンプスカンピなどと何種類もあります
世界一のエビ消費国・日本
エビフライ、天ぷらなど、一人平均で年に１００尾は食べるそう
食卓にもお弁当にも欠かせないエビなんですが
エビ好きの日本人の１人として、むきえびももっと手軽に美味しく取り入れたいですね
ちなみに、
アメリカ人が ８２尾
フランス人が ６９尾
イタリア人が ５３尾だそうですよ
アメリカがイメージより多い感じがしますね
むきエビの茹で方や下ごしらえのポイント
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むきエビの下ごしらえのポイントは
背わたの処理
むき海老の大半は、殻をむいただけで、背わた取りや茹でたりの処理はされていないです。
むき海老は、流水でさっと洗い、竹串や用事などを使い、背わたを取り、もう一度水でさっと洗い、水気をよく切ってから調理しましょう。
背わたは、背中にある黒い筋で、消化器官に老廃物が入っている状態です。臭みがあり、ジャリっとした嫌な食感になってしまうので、取り除きます。筋がなく、透明な場合はさっと洗うだけで大丈夫です。
こちらの写真のむきえびも黒い背わたがあるものもありました
臭み取り
また、魚介類の冷凍は、凍ったまま調理すると、冷凍やけのニオイも含め、くさみがでるので、
冷蔵庫で、解凍してから使ったほうがいいです。
解凍して、茹でるときに、少しお酒を入れると、味がよくなります。
素揚げする場合は、お酒をまぶして、素揚げする直前にふきます
私が、教えてもらったむきえびの臭み取りの方法は
片栗粉と塩を入れ、優しく揉む。
汚れが出たら水で洗い流す。
水気を切り、酒と片栗粉を入れ優しく揉み、汚れを洗い流し水気を切る。
再度、酒を入れ揉みこみ、茹でるお湯にお酒ごと入れるという方法です
むきエビの茹で方 縮むのを防ぐには
むきエビを茹で過ぎるといつも小さくなってちょっと悲しくなりますね
冷凍のむきえびは水分を含んだまま冷凍してるので どうしても小さくなります。
大きなむきえびでも、強火のお湯に入れてしまうと、身が締まって小さくなるだけでなく固くなってしまうので
むきえびを茹でる場合は沸騰した状態で茹でるのではなく
余熱で火を通すと縮まらず、ぷりぷりの状態で茹でることができます
ムキエビの大きさにもよるので、時間は何とも言えませんが
お湯を沸かし、沸騰したら火を止め、むきえびを酒ごと入れ
1～２分ほどそのままにすると出来上がります
お皿やボウルにキッチンペーパーを敷き、エビの水気を切りあげておくといいです
サラダで使うので余熱だけでは不安という方は、弱火〜中火で1～２分程火を入れ、色が変わったら余熱でしばらく置く程度で大丈夫です
ただ、むきえびを結構茹でても透明のままで色が変わらないということありませんか？
いくらなんでももう大丈夫だと思うのに、色が透明のままというのには理由があったんです？
むきえび 透明のままで色が変わらないのは？
通常えびは、加熱すると身が白くなったり赤くなったり変色しますが
むきえびは加熱しても半透明のままっていうこと多いです
結構火を通しても透明で、家族から
「火は通っているの？」と聞かれることもあったりします
また、炒める時も、昔のむきえびは１分も炒めると小さく縮んでいたのが、今のむきえびは、何分炒め続けても透明感が残って縮まないプリプリなむきエビのままです
その理由は保水剤（pＨ調整剤）を使っているからだそうです
保水剤が細胞にとどまり続けることで、蝋人形のようなプリプリエビになっているのだとか
いくら加熱しても縮まないので、素人にでも調理できるので、
普通のレストランでも使用している所が最近めちゃくちゃ多いそうです
保水材は添加物の安全基準をクリアしたものが使われているので、害があると言う程ではありませんが、添加物は添加物ですので、同じものばかりを取るというのは避けたほうがいいですね
むきエビじゃなくて殻つきのエビには保水剤は使われてないので
やっぱり、殻つきのエビを購入して下処理したほうが美味しいし、体にもいいようですね